LA SITUATION DU CAVIAR AU 15 NOVEMBRE 2006

Depuis près de 15 ans, à travers Marché Transatlantique, nous nous attachons à oeuvrer à l’amélioration au niveau de la qualité du caviar ainsi qu’à rendre disponible les différentes sortes de caviars sur le marché canadien.  Étant sensibilisés et sensibles au fait que les esturgeons de la mer Caspienne se faisaient de plus en plus rares, dès 2003, nous avons décidé de privilégier le caviar provenant de l’aquaculture, et le caviar d’esturgeon sauvage du Canada, pêché en petite quantité dans le nord du Québec.

Pourquoi?

La situation internationale est la suivante :
le caviar d’esturgeon de la mer Caspienne (sevruga, oscietre, beluga), mis sur la liste des espèces menacées, ne bénéficie plus depuis janvier 2006, d’aucune autorisation d’exportation. Les prises étaient en effet passées de 400 tonnes il y a 20 ans à moins de 15 tonnes en 2005.

Cette décision sage et nécessaire, va permettre de donner à l’esturgeon sauvage de la mer Caspienne un temps de répit au niveau de son processus de reproduction : le poissons doit avoir entre 8 et 20 ans d’âge minimum pour la première reproduction!

Le Canada a, pour sa part, adopté une politique très stricte pour toutes les importations récentes de caviar.  Il n'hésite pas à faire procéder par analyses d'ADN pour détecter la nature exacte du caviar importé et par ce faire pouvoir confondre les importateurs malveillants qui tenteraient de faire entrer illégalement du caviar de la mer caspienne au Canada (un importateur de Toronto a d'ailleurs été reconnu coupable d'importation illégale de 126 kg de caviar, qui ont été saisis par les autorités douanières, Globe and Mail 15.11.06).

Solution!

L’alternative en aquaculture a été développée en France sur les 15 dernières années, ainsi qu’en Californie mais dans une mesure moindre.

Les élevages français (1er producteur mondial) utilisent l’acipenser baeri (esturgeon sibérien), bien adapté à l’aquaculture.

Suite au suivi de la procédure de contrôle de l’ACIA, (tests chimiques, analyse ADN), Marché Transatlantique a obtenu l’autorisation d’importer le caviar de France en 2005.

La demande mondiale pour le caviar de France dépassant largement l’offre, ce caviar est disponible en quantité extrêmement limitée actuellement.

Les fermes californiennes, quant à elles, utilisent l’Acipenser Transmontanus, pour produire un caviar vendu presque exclusivement aux États unis, pour satisfaire leur demande locale.

Notre alternative

Sauvage :
Nous travaillons actuellement avec le seul pêcheur détenteur d’une licence commerciale de pêche à l’esturgeon en Abitibi, dont l’expérience familiale remonte à une centaine d’années, et dont l’activité est limitée par l’existence de quota de pêche maximum annuel.

Ce caviar, d’une qualité gustative exceptionnelle, disponible en faible volume, offre la possibilité de déguster un caviar sauvage unique au Canada.

Élevage :
Nous vous offrons le Caviar de Gironde (MD), résultat de l’élevage effectué en France.  Il est disponible dans la mesure des possibilités d’approvisionnement actuellement limitées.  Ce caviar se remarque par sa taille qui s’apparente à celle de l’oscietre, d’une couleur gris foncé à noir, ni trop salé ni trop gras et légèrement iodé.

Enfin, nous développons actuellement un partenariat avec la seule ferme d’élevage d’esturgeon de type Acipenser Brevoristrum, située sur la côte est canadienne, et qui entre, après 8 ans d’efforts, dans sa première année de production commerciale.

Nous sommes en mesure d’affirmer, suite aux différents tests effectués au cours de ces derniers mois, que ce caviar d’élevage qui sera disponible dans les jours à venir, en raison de sa couleur dorée très particulière et de son goût très doux, saura ravir les plus fins palais, et se révéler à l’avenir l’ Or d’Acadie (MD).

Bruno et Sylvie Marie